ปลาร้า นับว่าเป็นเครื่องปรุงน้ำหมักที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ด้วยรสชาติเค็มและกลิ่นเฉพาะตัว สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ไม่ว่า ส้มตำ ต้ม แกง อ่อม หรือ ทำน้ำพริกก็อร่อย เราจึงได้นำสูตรการต้มและปรุงน้ำปลาร้าแบบอร่อยๆมาฝากกัน ปลาร้าจะอร่อยหรือไม่อร่อยนอกจากการหมักแล้ว การนำมาปรุงรสและต้มให้สุกก่อนนำไปประกอบอาหารนี่แหละเค ล็ดลั บความอร่อยที่หลายๆคนไม่รู้ บอกเลยว่าสูตรนี้อร่อยมาก บอกละเอียดแบบไม่ห วงสูตรกันเลย
ส่วนผสมสูตรน้ำปลาร้าปรุงรสต้มสุก
1. ปลาร้าใช้ทั้งเนื้อและน้ำ 1 ก.ก. ( ปลาร้าปลากระดี่จะไม่ค่อยอร่อยค่ะ ไม่ค่อยนัวกลมกล่อม เด็ดสุดจะเป็นปลาร้าตัวเล็กจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และ ทางเหนือค่ะ )
2. น้ำสะอาด 1 ก.ก. ( ปริมาณของน้ำที่เติมขึ้นอยู่กับคุณภาพและความเค็มของปลาร้าที่ใช้ ลองชิมดูถ้าเค็มมากไปก็เติมน้ำอีกตามชอบ )
3. กระเทียมบุบให้แตก 3 หัว (ล้างให้สะอาดใส่ทั้งหัวไม่ต้องแกะเปลือก)
4. น้ำกระเทียมดอง 100 กรัม และ กระเทียมดอง 3 หัว
5. กะปิ 150 กรัม
6. น้ำตาลปี๊ป ? ก.ก.
7. สับปะรด 50 กรัม
8. ผงโอวัลติน 2 ช้อนโต๊ะและผงกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อให้สีเข้มสวยและกลิ่นหอม (สูตรดั้งเดิมใส่เม็ดกระถิ่นแก่คั่วแต่คงอาจจะหายๅกไปเค้าเลยมาปรับเปลี่ยน..ยังไม่เคยลองแบบใส่เม็ดกระถินคั่วค่ะ)
9. ใบหม่อนสด แก่ๆ 25 ใบ (ถ้าไม่มีใช้ชาใบหม่อนแทน 2 ช้อนโต๊ะ) หรือจะใช้ใบมะขามหรือใบกระถินแก่ๆก็ได้
ขั้นตอนในการทำ
1.) ในขั้นตอนแรกให้เรานำทุกอย่างที่เราเตรียมไว้ เทลงใส่ ห ม้ อ ต้ม เปิดไฟที่ระดับปานกลาง
2.) ต้มเคี่ยวไปจนเนื้อปลาร้ายุ่ยดีเหลือแต่ก้าง จากนั้นให้ต้มต่อไปประมาณ 30 นาที
3.) เมื่อครบเวลาแล้วให้เราปิดไฟ นำลงจากเตาและทิ้งไว้ให้เย็น
4.) จากนั้นให้เรากรองเอาแต่น้ำด้วยผ้าขาวบาง เพื่อไม่ให้มีก้างตกลงไป กรอกใส่ขวด แช่ไว้ในตู้เย็น อยู่ได้เป็นเดือน
สูตรการตำส้มตำ
เค ล็ดลั บ : เส้นมะละกอถ้าจะให้กรอบอร่อยหลังจากสับหรือขูดเป็นเส้นแล้วให้นำไปแช่น้ำเย็นจัด หรือ น้ำแข็งสักห้าหกก้อน คลุกให้ความเย็นกระจายไปรอบๆ เส้นก็จะกรอบและตำส้มตำอร่อยมาก
วีธีการทำ
1.) โขลกพริกกับกระเทียมให้พอแหลก (ส่วนตัวถ้าเป็นส้มตำชอบพริกแห้ง)
2.) ใส่มะเขือเทศ มะนาว น้ำตาล มะกอก มะเขือเปราะ มะเขือเหลือง น้ำปลาร้าต้ม น้ำตาลทรายอีกเล็กน้อย น้ำมะขามเปียก ใครทานผงชูรสก็ใส่เลยค่า (ถ้าชอบเนื้อปลาร้าแบบไม่ต้มหรืออีสานเรียกเป็นต่อนๆก็ใส่ลงไปได้เลยค่า)
3.) ตำเบาๆพร้อมใช้ทัพพีคนพอเข้ากันแล้วใส่มะละกอใบกระเทียมตำคลุกเคล้าเบาๆอย่าตำแรงเส้นจะช้ำไม่อร่อยค่ะ ตักใส่จานโรยหน้าด้วยเม็ดกระถิน รับรองแซ่บ
ถ้าเป็นตำขนมจี นใช้เป็นเส้นแป้งหมักและใส่พริกสดและกระเทียมเยอะหน่อยจะ หอม อร่อย นัว กว่าพริกแห้งค่ะ
Cr. ขอบคุณข้อมูลจาก : postsara , Karuna Lo ทาง Faccbook
